Makanan mengandung merkuri, ikan dan makanan laut dikenal sebagai sumber protein, asam lemak omega 3, vitamin, serta mineral yang dibutuhkan tubuh. Namun, beberapa jenis ikan dapat mengandung merkuri dalam kadar lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya. Persoalan ini perlu mendapat perhatian karena merkuri tidak dapat dilihat, dicium, maupun dikenali hanya dari rasa makanan.
Paparan merkuri dari makanan paling sering berkaitan dengan metilmerkuri yang terdapat pada ikan dan kerang. Hampir seluruh ikan dapat membawa jejak senyawa tersebut, tetapi kadarnya berbeda berdasarkan jenis, usia, ukuran tubuh, wilayah hidup, serta posisi ikan dalam rantai makanan. Ikan predator berukuran besar umumnya menyimpan merkuri lebih banyak karena memakan banyak ikan kecil selama hidupnya.
Kewaspadaan bukan berarti masyarakat harus berhenti mengonsumsi ikan. Pilihan yang tepat justru memungkinkan kebutuhan gizi tetap terpenuhi tanpa menerima merkuri secara berlebihan. Hal yang perlu diperhatikan adalah jenis ikan, ukuran porsi, frekuensi konsumsi, serta kelompok orang yang akan memakannya.
Merkuri Dapat Berubah Menjadi Senyawa yang Masuk ke Tubuh Ikan
Merkuri merupakan unsur yang secara alami terdapat di udara, air, dan tanah. Senyawa ini juga dapat dilepaskan melalui pembakaran batu bara, kegiatan industri, pembakaran limbah, serta pertambangan logam. Setelah masuk ke lingkungan perairan, bakteri dapat mengubah merkuri menjadi metilmerkuri.
Metilmerkuri kemudian diserap oleh organisme air berukuran kecil. Organisme tersebut dimakan oleh ikan kecil, lalu ikan kecil menjadi santapan ikan yang lebih besar. Proses ini terus berjalan sampai kadar metilmerkuri menjadi lebih tinggi pada predator yang berada di bagian atas rantai makanan.
Keadaan tersebut disebut bioakumulasi dan biomagnifikasi. Bioakumulasi terjadi ketika suatu zat tersimpan di dalam tubuh organisme dalam kadar lebih tinggi daripada lingkungan sekitarnya. Biomagnifikasi menggambarkan peningkatan kadar zat tersebut ketika berpindah dari satu tingkat rantai makanan ke tingkat berikutnya.
Umur ikan turut memengaruhi jumlah merkuri yang tersimpan. Ikan yang hidup lebih lama mempunyai waktu lebih panjang untuk mengumpulkan metilmerkuri melalui makanannya. Karena itu, dua ikan dari jenis yang sama dapat memiliki kadar berbeda apabila usia, ukuran, dan perairan asalnya tidak sama.
Hiu Berada dalam Kelompok Ikan dengan Merkuri Tertinggi
Hiu merupakan predator laut yang dapat hidup lama serta menempati posisi tinggi dalam rantai makanan. Hewan ini memangsa berbagai jenis ikan dan organisme laut, sehingga metilmerkuri dari mangsanya secara bertahap tersimpan di jaringan tubuh.
FDA dan EPA menempatkan hiu dalam kategori ikan yang perlu dihindari oleh perempuan yang sedang hamil, mungkin akan hamil, menyusui, serta anak usia 1 sampai 11 tahun karena kadar merkurinya termasuk paling tinggi. Pengelompokan ini dibuat berdasarkan data konsentrasi merkuri pada ikan yang beredar secara komersial.
Daging hiu dapat ditemukan dalam bentuk segar, diasinkan, diasap, dibekukan, atau dijadikan bahan makanan olahan. Nama produk terkadang tidak mencantumkan jenis ikan secara jelas. Konsumen sebaiknya menanyakan bahan baku kepada penjual, terutama ketika membeli ikan fillet tanpa kepala, kulit, dan bentuk tubuh yang dapat dikenali.
Selain pertimbangan kadar merkuri, pembelian daging hiu juga berkaitan dengan status perlindungan sejumlah spesies. Tidak semua hiu boleh ditangkap dan diperdagangkan. Konsumen perlu memperhatikan asal produk serta informasi jenis ikan yang disampaikan penjual.
Ikan Pedang Menyimpan Merkuri dalam Jaringan Daging
Ikan pedang atau swordfish memiliki tubuh besar, bergerak aktif, serta memangsa ikan lain. Karakter tersebut membuatnya berisiko membawa metilmerkuri dalam kadar tinggi. Ikan ini juga termasuk dalam daftar pilihan yang perlu dihindari bagi ibu hamil, ibu menyusui, perempuan yang mungkin hamil, dan anak kecil.
Daging ikan pedang biasanya dijual dalam bentuk potongan tebal menyerupai steak. Teksturnya padat sehingga kerap dipanggang, dibakar, atau dimasak di atas wajan. Proses pemanasan tersebut dapat membunuh sejumlah mikroorganisme, tetapi tidak menghilangkan merkuri.
Merkuri berada di seluruh jaringan daging ikan, bukan hanya pada lemak, kulit, atau bagian tertentu. Membersihkan, merendam, memanggang, mengukus, maupun menggoreng tidak akan menurunkan jumlahnya secara berarti. Cara mengurangi asupan adalah membatasi atau menghindari jenis ikan dengan kadar tinggi, lalu memilih ikan dengan kadar lebih rendah.
Konsumen juga tidak dapat mengandalkan warna dan aroma untuk mengetahui apakah suatu potongan ikan tercemar. Pengujian laboratorium merupakan satu satunya cara untuk mengukur kadar bahan pencemar kimia secara akurat.
Tuna Mata Besar Berbeda dari Semua Produk Tuna
Tuna sering dianggap sebagai satu kelompok yang memiliki kadar merkuri sama. Padahal, jenis tuna sangat beragam dan masing masing dapat membawa kadar yang berbeda. Tuna mata besar atau bigeye tuna termasuk kategori dengan kadar merkuri paling tinggi menurut daftar FDA dan EPA.
Tuna mata besar mempunyai tubuh besar dan biasa hidup di laut lepas. Ikan ini dapat dijual sebagai steak, sashimi, sushi, atau fillet segar. Kesulitan muncul ketika menu restoran hanya menulis kata tuna tanpa menyebutkan jenisnya.
Tuna sirip kuning atau yellowfin serta tuna albakora berada dalam kelompok yang perlu dibatasi lebih ketat dibandingkan pilihan berkadar rendah. Dalam panduan FDA dan EPA, keduanya berada pada kategori konsumsi satu porsi dalam seminggu bagi kelompok rentan. Sementara itu, tuna kaleng berlabel light yang biasanya menggunakan cakalang atau skipjack masuk dalam kelompok berkadar lebih rendah.
Perbedaan tersebut membuat konsumen perlu membaca label secara teliti. Kata tuna pada kemasan belum cukup untuk menilai kandungan merkuri. Nama jenis ikan, ukuran porsi, dan frekuensi konsumsi harus diperhatikan secara bersamaan.
Menurut penulis, kebiasaan menyamaratakan seluruh tuna dapat membuat konsumen terlalu takut atau justru terlalu longgar. Nama jenis ikan harus menjadi bagian penting saat memilih produk.
Marlin Perlu Dibatasi karena Berada di Tingkat Predator
Marlin merupakan ikan pelagis besar yang dikenal dengan bagian moncong panjang. Ikan ini bergerak cepat dan memakan ikan lain serta cumi. Kebiasaan makan tersebut membuat marlin dapat mengumpulkan metilmerkuri dalam jumlah tinggi.
FDA dan EPA memasukkan marlin ke kelompok ikan dengan kadar merkuri tertinggi yang perlu dihindari oleh kelompok rentan. Kategori ini tidak otomatis berarti satu kali konsumsi akan langsung menimbulkan keracunan. Risiko lebih banyak berkaitan dengan jumlah yang masuk ke tubuh, frekuensi makan, berat badan, usia, serta kerentanan seseorang.
Marlin dapat dijual dalam bentuk steak, ikan asap, abon, atau bahan campuran makanan. Pengolahan menjadi produk lain tidak menghilangkan merkuri yang telah berada di dalam jaringan ikan.
Produk olahan juga dapat menyulitkan konsumen mengenali jenis bahan bakunya. Label yang hanya menulis ikan laut tanpa menyebut spesies perlu dicermati, terutama bila produk dimakan secara rutin oleh ibu hamil atau anak.
Makarel Raja Tidak Sama dengan Semua Jenis Makarel
Makarel raja atau king mackerel masuk dalam daftar ikan dengan kadar merkuri tertinggi. Jenis ini tidak boleh disamakan dengan seluruh ikan yang memakai nama makarel karena kadar merkuri dapat berbeda jauh antarspesies.
Makarel Atlantik dan Pacific chub mackerel justru tercantum dalam kelompok pilihan rendah merkuri. Spanish mackerel berada pada kategori yang lebih terbatas, sedangkan king mackerel ditempatkan dalam kelompok yang perlu dihindari bagi ibu hamil, ibu menyusui, perempuan yang mungkin hamil, serta anak.
Penyebutan nama ikan di pasar Indonesia dapat berbeda dari istilah perdagangan internasional. Nama tenggiri, makarel, atau kembung terkadang digunakan secara luas meskipun merujuk pada spesies berlainan. Konsumen sebaiknya tidak langsung menganggap semua tenggiri adalah king mackerel, tetapi juga tidak mengabaikan informasi jenisnya.
Nama ilmiah pada label dapat membantu mengenali produk secara lebih tepat. Apabila informasi tidak tersedia, variasi menu menjadi pilihan yang lebih bijak daripada terus menerus memakan ikan besar dari jenis yang tidak diketahui.
Orange Roughy dan Tilefish Jarang Dikenal tetapi Perlu Diwaspadai
Orange roughy merupakan ikan laut dalam yang dapat hidup sangat lama. Usia panjang memberi waktu bagi merkuri untuk terus tersimpan di dalam tubuhnya. FDA dan EPA memasukkan ikan ini dalam kelompok berkadar merkuri tertinggi.
Ikan tersebut mungkin tidak umum dijual dengan nama aslinya di pasar tradisional Indonesia. Namun, konsumen dapat menemukannya pada produk impor, restoran tertentu, atau ikan fillet beku. Informasi pada kemasan perlu dibaca agar pembeli tidak hanya bergantung pada penampilan daging.
Tilefish juga memerlukan perhatian karena kadar merkurinya bergantung pada wilayah penangkapan. Tilefish dari Teluk Meksiko berada dalam kelompok yang perlu dihindari, sedangkan tilefish dari Samudra Atlantik ditempatkan pada kelompok konsumsi terbatas.
Perbedaan wilayah ini menunjukkan bahwa nama spesies bukan satu satunya penentu. Kondisi perairan serta lokasi penangkapan dapat memengaruhi kadar bahan pencemar. Karena itu, informasi asal tangkapan memiliki nilai penting bagi keamanan pangan.
Ibu Hamil dan Anak Lebih Rentan terhadap Metilmerkuri
Metilmerkuri dapat memengaruhi sistem saraf. WHO menyatakan paparan merkuri menjadi perhatian khusus bagi perkembangan janin serta anak pada awal kehidupannya. Zat tersebut juga dapat memengaruhi sistem pencernaan, sistem imun, paru, ginjal, kulit, dan mata.
Pada janin, sistem saraf sedang berkembang dengan cepat. Merkuri yang masuk melalui makanan ibu dapat melewati plasenta. Bayi dan anak juga mempunyai berat tubuh lebih rendah sehingga jumlah tertentu dapat memberikan paparan lebih besar apabila dihitung berdasarkan berat badan.
Kelompok yang perlu lebih berhati hati mencakup perempuan yang sedang hamil, menyusui, mungkin akan hamil, bayi, serta anak kecil. Orang yang sangat sering makan ikan dari tangkapan sendiri juga perlu memeriksa peringatan mengenai perairan asal ikan.
Hal ini bukan alasan menghapus ikan dari menu ibu hamil. Ikan tetap menyediakan protein, yodium, zat besi, kolin, vitamin B12, vitamin D, selenium, serta asam lemak DHA dan EPA. Pilihan yang dianjurkan adalah mengutamakan jenis berkadar merkuri rendah.
Gejala Paparan Tinggi Dapat Menyerang Sistem Saraf
Paparan merkuri dalam jumlah tinggi dapat menimbulkan gangguan pada sistem saraf dan ginjal. Gejala yang dilaporkan mencakup tremor, sulit tidur, penurunan daya ingat, sakit kepala, perubahan koordinasi, gangguan penglihatan, serta kesulitan dalam fungsi gerak dan sensorik.
Gejala tidak selalu muncul segera setelah seseorang makan ikan. Paparan melalui makanan sering terjadi sedikit demi sedikit dalam waktu panjang. Tubuh menerima metilmerkuri dari menu yang dikonsumsi berulang, kemudian kadarnya dapat meningkat apabila pilihan ikan tidak bervariasi.
Keluhan seperti sakit kepala atau sulit tidur juga dapat disebabkan oleh banyak keadaan lain. Seseorang tidak dapat memastikan keracunan merkuri hanya berdasarkan gejala. Dokter dapat menilai riwayat makanan, pekerjaan, tempat tinggal, serta kemungkinan sumber paparan sebelum menentukan pemeriksaan yang diperlukan.
Orang yang mengalami gangguan koordinasi, kelemahan, tremor, perubahan penglihatan, atau keluhan saraf setelah paparan yang dicurigai perlu mencari pertolongan medis. Informasikan jenis ikan, jumlah, frekuensi konsumsi, dan asal produk kepada tenaga kesehatan.
Menggoreng atau Merebus Tidak Menghilangkan Merkuri
Sebagian orang mengira merkuri dapat dibuang dengan merendam ikan dalam air garam, jeruk nipis, cuka, atau bumbu tertentu. Cara tersebut mungkin mengubah aroma serta rasa, tetapi tidak mengeluarkan metilmerkuri dari jaringan daging.
Pengukusan, perebusan, pembakaran, dan penggorengan juga tidak menghilangkan merkuri. Zat ini tersebar di jaringan otot ikan. Membuang kulit dan lemak dapat menurunkan sejumlah pencemar yang tersimpan pada lemak, tetapi tidak efektif untuk merkuri.
Pengeringan ikan bahkan dapat membuat jumlah merkuri tampak lebih pekat berdasarkan berat makanan karena sebagian air telah hilang. Porsi ikan kering yang terlihat kecil belum tentu berasal dari jumlah ikan segar yang sedikit.
Keamanan konsumsi harus diatur sejak pemilihan bahan. Setelah ikan berkadar tinggi masuk ke dapur, teknik memasak tidak dapat mengubahnya menjadi pilihan rendah merkuri.
Ikan Rendah Merkuri Tetap Memberikan Asupan Gizi
Pilihan dengan kadar lebih rendah cukup beragam. Daftar FDA dan EPA memasukkan teri, sarden, salmon, udang, tiram, kerang, cumi, nila, lele, trout, mullet, serta tuna kaleng light ke dalam kelompok pilihan terbaik.
Jenis yang tersedia di Indonesia perlu disesuaikan dengan nama lokal dan spesiesnya. Ikan kecil yang berumur lebih pendek biasanya cenderung membawa merkuri lebih sedikit daripada predator besar, meskipun lokasi perairan tetap berpengaruh.
Konsumen dapat mengganti jenis ikan setiap kali makan. Sebagai contoh, menu mingguan dapat berisi sarden, udang, nila, salmon, dan ikan teri. Variasi membantu mencegah asupan berulang dari satu spesies yang belum diketahui kadarnya.
Kerang dan udang tidak otomatis tinggi merkuri. Banyak jenis justru masuk kelompok rendah. Namun, makanan laut tetap harus berasal dari penjual terpercaya karena ada risiko lain seperti bakteri, toksin alami, serta pencemar dari perairan.
Penulis menilai pesan kesehatan seharusnya tidak berhenti pada larangan makan ikan. Masyarakat lebih membutuhkan panduan memilih jenis yang aman, mudah ditemukan, dan sesuai dengan kemampuan belanja.
Porsi dan Frekuensi Perlu Dihitung Bersama
Panduan FDA dan EPA menyarankan perempuan hamil dan menyusui mengonsumsi dua sampai tiga porsi ikan per minggu dari kelompok pilihan terbaik. Alternatifnya adalah satu porsi per minggu dari kelompok pilihan baik yang memiliki kadar lebih tinggi. Satu porsi untuk orang dewasa dalam panduan tersebut sekitar 4 ons atau kurang lebih 113 gram.
Untuk anak, ukuran porsi disesuaikan dengan usia. Rata rata porsi adalah sekitar 28 gram untuk usia 1 sampai 3 tahun, 57 gram untuk usia 4 sampai 7 tahun, 85 gram untuk usia 8 sampai 10 tahun, dan 113 gram pada usia 11 tahun. Anak dianjurkan makan dua porsi per minggu dari kelompok pilihan terbaik.
Angka tersebut merupakan panduan Amerika Serikat dan bukan peraturan khusus Indonesia. Masyarakat tetap perlu memperhatikan anjuran tenaga kesehatan serta informasi keamanan pangan dari otoritas setempat.
Porsi tidak boleh dilihat terpisah dari frekuensi. Sepotong ikan yang besar dapat setara dengan dua porsi atau lebih. Konsumsi sushi tuna, steak tuna, dan tuna kaleng dalam minggu yang sama juga perlu dihitung sebagai total asupan ikan.
Ikan Tangkapan Sendiri Memerlukan Perhatian Tambahan
Ikan yang dipancing dari sungai, danau, waduk, atau perairan dekat lokasi industri perlu diperiksa berdasarkan informasi wilayah. Air yang tampak jernih belum tentu bebas dari merkuri karena pencemar kimia tidak selalu mengubah warna dan aroma.
EPA menyarankan masyarakat memeriksa peringatan konsumsi ikan untuk wilayah penangkapan. Apabila tidak tersedia informasi, kelompok rentan dianjurkan membatasi konsumsi menjadi satu porsi dan tidak makan ikan lain pada minggu yang sama.
Ukuran ikan juga perlu menjadi pertimbangan. Ikan yang lebih besar dan lebih tua biasanya telah mengumpulkan pencemar lebih lama. Memilih ikan yang lebih kecil dari spesies yang sama dapat membantu menurunkan paparan, meskipun tidak menggantikan hasil pemeriksaan laboratorium.
Asal perairan, jenis ikan, berat, serta tanggal tangkapan sebaiknya dicatat apabila hasil pancingan sering dikonsumsi keluarga. Informasi tersebut berguna ketika ada peringatan dari pemerintah daerah atau pemeriksaan kesehatan.
Membaca Label Membantu Menghindari Konsumsi Berulang
Kemasan ikan kaleng, ikan beku, makanan bayi, abon, dan produk olahan sebaiknya dibaca sebelum dibeli. Konsumen perlu mencari nama spesies, negara atau wilayah asal, berat bersih, ukuran sajian, serta komposisi produk.
Pada produk tuna, istilah light tuna biasanya mengacu pada cakalang yang cenderung lebih rendah merkuri daripada albakora, yellowfin, atau bigeye. Namun, pembeli tetap perlu memeriksa komposisi karena penggunaan bahan dapat berbeda antarprodusen.
Menu restoran juga dapat ditanyakan secara langsung. Pertanyaan sederhana mengenai jenis tuna, asal ikan, dan ukuran porsinya membantu konsumen membuat pilihan yang lebih terukur.
Catatan menu mingguan dapat dibuat bagi keluarga yang sering makan seafood. Dengan cara tersebut, orang tua dapat melihat apakah anak telah mengonsumsi ikan beberapa kali, jenis apa yang dipilih, serta apakah ada makanan dari kelompok berkadar tinggi yang perlu dihindari pada hari berikutnya.
